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#Receitas do Beco: #3 Saison

Estamos próximo ao Natal e Ano Novo, e você já deve estar pensando nas cervejas das festas, não? Temos uma sugestão: que tal uma cerveja refrescante, aromática e que harmoniza com praticamente todos os pratos das ceias? Ótimo, não? E fica ainda melhor, ela pode (e até deve) ser fermentada em temperatura ambiente!!! Aqui oferecemos a receita ideal para isto, abra uma cerveja e boa leitura!

Saison é um estilo bastante amplo que tem suas raízes nas tradições cervejeiras das fazendas da fronteira entre França e Bélgica, onde eram produzidas para os produtores rurais e usando o que tivessem à disposição nas fazendas, isto é, diversos tipos de grãos e caracterizada pelo uso das mais variadas especiarias. A baixa qualidade dos ingredientes e o processo de malteação inconsistente dava uma sensação rústica à cerveja, que é a principal característica que define o estilo. Não é uma rusticidade como de Brettanomyces, é um toque de grãos, cereais, que remete ao campo mesmo!

Hoje, o que conhecemos como Saison é uma cerveja muito versátil que pode apresentar diversas características, ela pode ser clara, ou escura, ter 5% ou 9% de álcool, pode, ou não, ter uso de especiarias. Tudo isso mostra a versatilidade das Saisons. O que todas as versões do estilo devem ter em comum é a altíssima atenuação, com FG atingindo valores abaixo de 1.000, perfil de fermentação condimentado (embora não precise ser predominante) e este toque de rusticidade que vem dos grãos e da fermentação.

Esta alta atenuação, perfil condimentado e frutado e toque rústico fazem desta cerveja um perfeito estilo para uma enorme variedades de comidas, e nossa interpretação é ideal para comer com carne de aves, porco e outras comidas típicas de Natal.

Sem mais delongas, vamos para nossa cerveja. Buscamos fazer uma Saison de teor alcoólico intermediário, mas sem perder a refrescância, altamente atenuada, com amargor contido, mas com sabor de lúpulo presente e em harmonia com o perfil de fermentação. A levedura usada é altamente atenuante, mais frutada do que condimentada e com perfil cítrico de fermentação. Para complementar o perfil da fermentação escolhemos o lúpulo Sorachi Ace que traz notas de limão, para combinar com sua ceia!

A mostura é simples, com apenas uma rampa, de 62º para priorizar açúcares fermentescíveis. O uso do açúcar ajuda a baixar o corpo e aumentar o drinkability e refrescância. As adições de lúpulo são duas, priorizando os sabores.

Segue a receita para 20 litros, com 3 panelas e eficiência de 65% e o passo a passo detalhado.

Maltes e adjuntos:

  • Malte Pilsen Soufflet – 4kg (80%)
  • Malte Viking Trigo – 500g (10%)
  • Chateau Abbey – 200g (4%)
  • Chateau Acid – 100g (2%)
  • Açúcar refinado – 200g (4%)

Lúpulos

  • 10g de Sorachi Ace (9,4% AA) no início da fervura
  • 40g de Sorachi Ace (9,4% AA) ao desligar o fogo.

Levedura:

  • M29 French Saison da Mangrove Jack – 1 sachê

Mostura

  • Rampa de sacarificação de 62º por 1h
  • Rampa de mash out de 76º por 15 minutos

Fervura e adição de lúpulo

  • Ferver por 60 minutos
    • 10g de Sorachi Ace ao iniciar a fervura (11,3 IBU)
    • 40g de Sorachi Ace ao desligar o fogo e deixar descansar por 20 minutos (13,5 IBU)

Fermentação, maturação e envase

  • inocular todo o pacote no mosto preferencialmente a 24º
  • deixar fermentar por 10 dias em temperatura ambiente
  • Cold Crash de 10 dias a 0º
  • Fazer priming de 7g/L e esperar 10 dias.

Dados técnicos:

  • ABV 7%
  • IBU 25
  • EBC 9,3
  • OG 1.053
  • FG 0.999

Resultado final foi uma cerveja clara, com marcantes aromas cítricos de limão e laranja e com um condimentado sutil de noz moscada, pimenta branca e uma rusticidade de grãos e cereais. Na boca é uma cerveja leva, efervescente e refrescante, com amargor médio-baixo, e o frutado dá uma percepção de dulçor que equilibra bem com o amargor. O final seco, levemente ácido e cítrico traz uma refrescância agradável e que chama o próximo gole.

Funciona bem com carnes de aves e de porco, bem como com comidas condimentadas e/ou cítricas, ideal para o fim do ano!

Está esperando o que? Mãos à obra e bora colocar as panelas no fogo!

 

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