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#Receitas do Beco: #2 Belgian Golden Strong Ale V1

Reza a lenda que a primeira cerveja deste estilo recebeu seu nome da expressão de um funcionário que ao experimentá-la teria dito que a bebida em questão era “o Diabo de cerveja” devido ao altíssimo drinkability e teor alcoólico potente. Ah, a cerveja em questão era a Duvel (que já falamos sobre ela nesta matéria). E foi isso que buscamos, criar uma cerveja com alto teor alcoólico e complexidade, mas com drinkability enorme.

Inspirado pela Duvel e Piraat, desenvolvemos uma receita para 9,2% de álcool (a Duvel tem “apenas” 8,5%, enquanto a Piraat tem 10,5%)  com uma sutil percepção de malte, frutado predominante, delicado fenólico e sabores de álcool mas sem se tornar pesada e enjoativa. A lupulagem foi apenas para dar equilíbrio.

Uma característica que chama a atenção neste estilo e que nos agrada é que o álcool aqui oferece sabor e complexidade à cerveja, sem torná-la pesada e difícil de tomar. Podemos sentir que o álcool de fato tem sabor e aroma que pode agradar. No aroma ele oferece sutil perfumado, que chega a lembrar rosas e condimentos, na boca a sensação de boca de sutil aquecimento oferece uma agradável sensação aveludada e picância tornando a experiência ainda mais interessante. Além disso o álcool dá um sutil adocicado.

Para atingirmos um drinkability alto precisamos quebrar um mito persistente no mundo cervejeiro, de que cerveja que não é Puro Malte, não é boa. Adicionamos açúcar refinado (sim, aquele açúcar refinado que usamos em casa) ele faz com que o corpo e dulçor residual sejam mais baixos, tornando a cerveja mais leve, seca, mas com teor alcoólico alto, conferindo drinkability. Viu, aquela cerveja Puro Malte não é necessariamente boa e nem aquela com outros adjuntos é ruim.

Sem mais delongas, vamos a receita de 20 litros:

Grist:

  • 5,5kg Viking Pilsen (78,6%)
  • 0,5kg Viking Munich Light (7,1%)
  • 1kg de Açúcar refinado (sucrose) (14,3%)

Lúpulo

  • 35g de Hallertau Tradition (5,7% de Alfa Ácidos) para atingir 19 IBUs

Temperos

  • 10g de Semente de Coentro (isto é, 0,5g por litro de cerveja)

Execução:

Mostura

  • Rampa única de 66º para não secar demais, por 1 hora ou até a sacarificação completa.

Fervura

  • Ferver por 1h
    • adicionar todo o lúpulo quando começar a fervura;
    • faltando 10 minutos para o fim da fervura adicionar todo o açúcar e as sementes de coentro maceradas.

Resfriar entre 20º e 25º e inocular 2 pacotes de S-33 devido a alta OG. Nós não hidratamos as leveduras e nem oxigenamos o mosto (fizemos isto para testar o pronunciamento da própria Fermentis, que pode ser lido neste link em inglês).

Fermentação

  • 15 dias a 20º
  • 15 dias a 0º

Carbonatação

  • Priming de 6 a 8g de açúcar por litro.
  • Deixar descansar em temperatura ambiente por 10 dias pelo menos.

Valores técnicos atingidos:
OG: 1.089
FG: 1.009
ABV: 9,2%

Nós colocamos toda a nossa cerveja em um Post-mix e fizemos carbonatação forçada, porém o priming é mais interessante para estilos belgas devido a alta carbonatação que é difícil de ser atingida com carbonatação forçada. Além disso, há a sugestão de que o priming adiciona um pouco mais de aroma e sabor à cerveja melhorando o resultado final.

Análise sensorial do resultado:

Apresentou coloração amarela turva, com boa formação e estabilidade de espuma. No aroma apresentou notas de frutas brancas, maçã, melão, sutil banana e muito sutil fenólico de pimenta branca, como pretendido, a semente de coentro não aparece, só acrescenta complexidade. O corpo é médio, amargor baixo e sutil dulçor que logo passa, as notas de frutas brancas se repetem e o final é seco com muito sutil aquecimento alcoólico. O álcool ficou muito bem inserido, sendo quase imperceptível e o drinkability ficou alto (e perigoso, já que a gente não consegue de parar de tomar) e conferindo exatamente o que dissemos acima, isto é, sutil perfumado, com percepção de rosas, especiarias e sensação agradável de picância e aquecimento.

Contem conosco para tentar esta e outras receitas. Boas brassagens e saúde!

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